Переходя от характеристики доходов населения к особенностям питания необходимо, пусть в самом общем виде, прокомментировать некоторые детали ценообразования на продовольственную продукцию. Анализ уровня цен, наблюдаемых в 198-ми населенных пунктах России в 1993-1995 годах [1], позволил установить закономерные и устойчиво сохраняющиеся соотношения между разными типами населенных пунктов, расположенных в одном Субъекте Федерации. Если принять за 100% уровень цен областного центра , при условии что он не является мегаполисом (число жителей менее 700 тысяч), то в сельских населенных пунктах средние цены составляют 78%, в малых городах (не областные центры) - 91%, а в мегаполисах - 105%.
Помимо поселенческих различий в уровнях цен установлены средние величины диапазонов цен на однотипные товары. Источником информации выступали коммерческие справочники по оптовым ценам в центральных регионах России. Анализ показал, что минимальные цены существенно ниже средних и составляют для хлебобулочных изделий 85% средней цены, для картофеля -64%, для овощей -79%, для фруктов -68%, для мясопродуктов -77%, для молока -63%, для рыбы -76%, для яиц -92%, для сахара 88%, для растительного масла -74%. Соответственно, реально население может на средний доход приобретать больше продуктов, чем определяется при сравнении с использованием средних цен областного центра, как это делается Госкомстатом РФ. С учетом всех перечисленных поправок, а также самообеспечения продовольствием с личных подворий и теневых доходов населения соотношение прожиточного минимума и доходов населения имеет следующий вид.
Относительно благополучной по реальному соотношению всех доходов и прожиточного минимума может быть признана ситуация в обеих столицах, Московской области, нефтедобывающих регионах (округа Западной Сибири, Коми, Томская область), в Красноярском крае с Норильским промрайоном, в Калининградской области. Существенно хуже среднероссийской ситуация в большинстве регионов Дальнего Востока и на Северном Кавказе. Кроме этого практически вся зона с высокой численностью сельского населения также имеет средние показатели хуже, чем промышленные районы Сибири, Урала, Нечерноземья.
На распределение стоимости многих продуктов значительно влияют транспортные расходы. Например, цена риса в регионах Дальнего Востока оказывается ниже, чем в Европейской части, что связано с преимущественным ввозом риса из стран юго-восточной Азии через порты Приморья. Цены на такие продукты, которые в большом объеме производятся в личных хозяйствах населения (картофель, овощи, яблоки, молоко), образуют картину, в которой минимумы четко отражают зоны наиболее эффективного и массового производства.
На цены товаров, составляющих основу потребления малообеспеченных слоев
населения, значимо влияет их покупательная способность. При росте численности
таких групп покупателей рост цен на дешевые категории товаров начинает
отставать от роста цен на товары той же группы, но потребляемые людьми
с высокой покупательной способностью (см рисунок). 
Используя соотношения цен на товары для разных групп населения можно эффективно контролировать присутствие на потребительском рынке малосостоятельных контингентов покупателей и динамику изменения их доли в общей численности потребителей. Так среди спиртных напитков эффективным индикатором выступает отношение цены на шампанское к цене на водку. В группе безалкогольных напитков имеется существенная разница в спросе состоятельных и бедных слоев населения на импортные напитки с одной стороны, отечественные напитки и минеральную воду, с другой. Такими же индикаторами являются соотношения цен на полукопченую колбасу или мясные консервы с ценами на вареную колбасу; цен на сметану и цен на молоко; соответственно - цен твердых и плавленных сыров; натуральных рыбных консервов и консервов в томате.
При исследовании этих соотношений отчетливо проявляется зона максимальных спросовых ограничений на продукцию, приобретаемую населением с низкими доходами в Черноземье, аграрном Поволжье и на Кавказе. При сдерживании, отчасти даже административном, роста цен на наиболее значимые для бедных слоев населения продукты, цены на более качественные товары практически не отличались от таковых в развитых регионах.
Наибольшее внимание к питанию массовых контингентов населения власть уделяет в связи с проблемой прожиточного минимума. Предложения разных ведомств (Госкомстат, Госкомтруд, профсоюзы), института социально-экономических проблем народонаселения по минимальным продовольственным наборам различаются весьма незначительно, на 3-6% по разным продуктовым группам. В качестве базовой можно использовать разработку ВЦСПС (1989 год), которая отличалась отсутствием крайних (минимальных, максимальных) значений по каждой продуктовой группе. По предложению этой организации один житель страны минимально должен потреблять в год 97 кг хлеба и хлебопродуктов, 89 кг картофеля, 110 кг овощей, 65 кг фруктов, 54 кг мяса, 334 кг молочных продуктов, 18 кг рыбы, 236 шт. яиц, 25 кг сахара, 10 кг растительного масла и аналогичных жиров. Отличия этого варианта от ныне принятого связаны с меньшими объемами продуктов углеводной и большими объемами продуктов белковой группы. Это отличие мотивировалось допущениями о непродолжительности периодов жизни на уровне прожиточного минимума, которые возникают как временное явление (2-3 года), характерное для небольшой части населения.
Среди факторов, оказывающих наиболее значительное влияние на показатели здоровья населения, чрезвычайно важную роль играет структура питания населения. Однако наибольшее внимание медики уделяют структуре питания конкретных больных - лечебным диетам, ограничениям на отдельные продукты и способы приготовления. Медицинские последствия особенностей питания больших общностей людей исследованы значительно меньше, хотя различия, например, российских регионов по составу наиболее популярных продуктов, традициям приготовления пищи объективно существуют и проявляются даже в таких кулинарных понятиях, как национальная кухня, городские системы быстрого питания и др. Отчасти это связано с отсутствием регионально систематизированной информации о питании населения. Заполнению этого пробела и посвящены материалы настоящего раздела.
Анализ реальных объемов потребления продовольствия в регионах России следует начать с хлеба и хлебопродуктов [2]. для оценки использованы данные Госкомстата по потреблению основных продуктов питания в период с 1988 по 1994 годы. В силу того, что в этот период наблюдались весьма существенные колебания показателей среднедушевого потребления разных категорий продуктов, вызванные не столько физиологическими потребностями, сколько динамикой экономической конъюнктуры и покупательной способности населения для карты был использован максимальный из показателей, зафиксированный в каждом регионе за этот период.
Минимальное количество хлеба и хлебопродуктов потребляется в индустриально развитых центрах страны, а также в регионах не имеющих развитого земледелия (горные районы Кавказа). Наибольшее количество хлеба потребляется населением областей центральной части Европейской России, в которых преобладает аграрная направленность экономики (максимум в Черноземье). Можно сказать, что потребление хлеба возрастает в районах с наибольшим распространением традиционных форм русского сельского хозяйства (зерновое хозяйство в сочетании со стойловым животноводством).
Если проанализировать потребление мяса и мясопродуктов [3] в регионах России, то можно отметить отчетливую биполярность. Максимумы потребления этих продуктов приходятся на столичные центры (Москва и С-Петербург) и на северные регионы страны, где значительную часть составляет промыслово-скотоводческое население.
Помимо политически традиционной поддержки столичных центров на высоком уровне потребления мяса, здесь сказывается еще один серьезный фактор - высокая концентрация наиболее трудоспособного и экономически активного населения. Физиологическая потребность в мясных продуктах у взрослых мужчин выше средней на 10%, а у молодых и того выше - на 38%. Кроме этого в условиях лучшей адаптации к кризису и более высоких заработков население столичных центров располагало и более высокой покупательной способностью.
Отчасти сказанное относится и к северным регионам. Здесь наиболее высока доля зрелых мужчин в структуре населения. Однако, безусловно, более важным фактором здесь является высокий процент северных оленеводов, охотников промысловиков и зверобоев. Именно за счет этих групп средний показатель возрастает наиболее существенно в малонаселенных районах Чукотки, Корякского округа, Эвенкии.
Если потребление хлеба и мяса распределяется по регионам страны в некотором соответствии с распределением традиционных форм ведения сельского или промыслового хозяйства, то потребление фруктов [4] в значительной степени сформировано системой дальних поставок импортной продукции в районы с высоким платежеспособным спросом (опять же столичные центры, топливодобывающие регионы, промышленные районы Урало-Поволжья).
Доля собственного производства фруктов в большинстве регионов очень мала. Она заметна лишь в нескольких черноземных областях (Тульская, Орловская, Липецкая), отчасти в Поволжье. Минимум фруктов потребляет население с преобладанием в сельском хозяйстве скотоводческого типа , а также в тех областях Европейского центра, где отсутствуют крупные промышленные города, а в сельской местности садоводство уже не имеет товарных масштабов.
Таким образом, даже самые общие показатели потребления продуктов питания отчетливо демонстрируют существенные различия в структуре питания между группами населения, проживающими в разных типах населенных пунктов и ведущими разный образ жизни. более детальное исследование этих различий можно провести статистическими методами при сравнении среднедушевых объемов потребления продуктов питания с численностью групп населения с разными условиями проживания и родом деятельности. Первоначально мы выделили в отдельные группы население мегаполисов (города с численностью более семисот тысяч жителей), средних (100-700 тыс. жителей) и малых городов. Среди сельского населения были выделены жители деревень с развитым огородничеством, скотоводческое население, лесозаготовительные поселки и промысловики (охотники, рыбаки и пр.). По результатам кластерного анализа особенностей структуры питания некоторые группы оказались неразличимы, а распределени остальных свидетельствеут о существовании в России четырех достоверно различающихся типов питания (а может быть и шире - типов образа жизни ) - мегаполисного, городского , огородно-деревенского, промыслово- скотоводческого .
По результатам анализа выделена группа базовых соотношений в потреблении основных типов продуктов, которые статистически коррелировали с численностью каждой группы населения в разных регионах. Так в регионах со значительной численностью живущих в мегаполисах характерна высокая роль молока и яиц в структуре питания. для жителей деревень - наибольшая масса потребляемых питательных веществ, население промыслово-скотоводческих поселков меньше других потребляет овощей, жители малых и средних городов - хлеба и картофеля.
Если сопоставить среднюю стоимость минимальных продовольственных наборов, соответствующих городскому и сельскому типам питания, то помимо разницы в углеводном и белковом наполнении можно выделить существенно больший валовой объем продуктов, необходимых при углеводном типе питания. В свое время одним из аргументов за “углеводную” корзину являлась более низкая стоимость входящих в нее продуктов. Однако, полная стоимость более углеводных продовольственных наборов, потребляемых сельским населением, практически на всей территории России оказывается более высокой, чем стоимость более белковой продовльственной корзины горожан [5]. Таким образом равноценное питание обходится сельским жителям дороже, чем горожанам.
В промышленно развитых центрах Европейской части, на севере и в Сибири обнаруженный диспаритет цен не имеет серьезных социальных последствий из-за малого числа сельских жителей. На юге Сибири, Урала и в Поволжье, где сельское население достаточно многочисленно, разрыв в стоимости минимальных наборов для городского и сельского типов питания не столь велик. Особенно существенные социальные последствия дисбаланс потребительских цен в пользу городов имеет опять же в Черноземье, где численность сельского населения наиболее значительна. Похоже, что и рыночное ценообразование не помогло преодолеть инерцию политики по поддержке промышленности в ущерб сельскому хозяйству. Фактически в России сложилось косвенное налогообложение сельских жителей в расчете на их традиционное “самопрокормление”.
[2] - Данные использованные для карты: Потребление хлеба и хлебопродуктов на душу населения в 1988-1994 гг. - Госкомстат РФ.
[3] - Данные использованные для карты: Потребление мяса и мясопродуктов на душу населения в 1988-1994 гг. - Госкомстат РФ.
[4] - Данные использованные для карты: Потребление фруктов на душу населения в 1988-1994 гг. - Госкомстат РФ.
[5]- Использованные данные: Цены на хлеб пшеничный, картофель, капусту, яблоки, говядину, молоко, рыбу свежемороженую, яйца, сахар и растительное масло 18 ноября 1996 года (рублей за кг) - Госкомстат РФ.
Мартынов А.С. Виноградов В.Г. 1998 (C)
| Обзоры: весы лабораторные отечественные, стерилизатор, фотометр |